Lockeres, malziges Fünfkornflockenbrot

Oh ja, Brot backen zu können wie der Bäcker, das war für mich schon immer eine kleine Herausforderung. In vielen Variationen habe ich es versucht, mit diversen unterschiedlichen Zutaten und Mehlen, habe einen Roggensauerteig selbst angesetzt, dann es wieder eher mit Hefe versucht, habe an den Mahlgraden der Mehle und der Back-Temperatur gedreht. Habe den Brotbackautomaten genauso wie den Ofen benutzt, sogar auf dem Gasgrill habe ich Brot gebacken und nun ist noch eine neue Variante dazu gekommen: Nämlich im Dampfgarer. Das mag sich nun für den einen oder anderen „feucht“ anhören, aber das Resultat seht ihr ja!

Malziges Fünfkornbrot

Und ich muss sagen, es ist toll geworden! Am vergangenen Wochenende habe ich also spontan mit meiner Schwester zusammen dieses Brot gebacken. Für sie ist das nichts besonderes mehr, das läuft dort wie in einer Bäckerei – und auch sie ist „nur“ Hobbybäckerin – mit dem Vorteil in ihrer Küche einen integrierten Dampfgar-Ofen (Heißluftfunktion und Dampffunktion) zu besitzen. An dieser Stelle möchte ich trotzdem gleich vorwegschicken, dass das Original-Rezept * mit einem herkömmlichen Ofen gemacht wird. Dies sei nun an diejenigen gerichtet, die nun hungrig auf Brot, mit der Motivation es nachzubacken, gleich den Löffel wieder zur Seite legen wollten weil sie denken, das klappt sonst nicht – doch! Also, dranbleiben, Schürze holen, Ärmel hochkrempeln….

Malziges Fünfkornbrot

Zutaten:

  • 330ml Malzbier
  • 200g Fünfkornflockenmischung (Mischung aus Hafer-, Weizen-, Dinkel-, Gersten- und Roggenflocken; fertig gemischt im Müsliregal)
  • 20g Hefe (halber Würfel)
  • 300ml Wasser
  • 75g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel, kann man kaufen)
  • 250g Weizenmehl (Typ 550)
  • 250g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 15g Salz

Außerdem: 2 Brot-oder Kastenformen (à ca. 25 cm), Mehl zum Arbeiten, ggf. Fett für die Formen, alternativ Papier, 2 EL Fünfkornflocken zum Wälzen

Für 2 Brote (à 600g): 45 Min. Zubereitung, 2 Std. Quellen, 1 Std. Teigruhe, 40 Min. Backen.

Für die Einlage das Malzbier in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Flockenmischung damit übergießen und abgedeckt 2 Stunden quellen lassen, bis die Flocken das Malzbier vollständig aufgenommen haben.

Malziges FünfkornbrotFür den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unter arbeiten. Die gequollenen Flocken zugeben. Den Teig circa 7-10 Minuten in der Küchenmaschine oder von Hand durchkneten.

Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Zwischendurch ca. zwei bis dreimal rund wirken, damit er eine wollige Struktur bekommt.

(Rundwirken: Den Teig etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zu Mitte falten. Dieses einige Male wiederholen)

Die Backformen fetten, oder mit Papier auslegen. Den gegangenen Teig halbieren und die Teigstücke länglich formen. Mithilfe eines Backpinsels die Teiglinge mit etwas Wasser bestreichen und die Flocken darüber streuen. Den Teig in die Backform geben und erneut abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und für ca. 40 Minuten backen.

Wird ein Dampfgarer benutzt, diesen auf 210° aufheizen und für ca. 45 Minuten backen.

Grundrezept: Sauerteigansatz

  • 400 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 400 ml Wasser

Für 800 g Sauerteigansatz 10 Minuten Zubereitung, 3-5 Tage ruhen

Am ersten Tag 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser (circa 40°) gut verrühren mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Am zweiten Tag erneut 100 g Mehl mit 100 g lauwarmen Wasser verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren abgedeckt und 24 Stunden erneut bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden. Entnimmt man größere Mengen, kann der Sauerteigansatz jederzeit wieder durch ein Verhältnis 1:1 (z.B. 100g Mehl und 100 ml Wasser) verlängert werden.

* Das Original-Rezept entstammt aus dem Buch „Brot“ von Bernd Armbrust aus dem GU-Verlag und wurde hier leicht abgewandelt.

Malziges Fünfkornbrot

Habt viel Spaß beim Nachbacken! Ich habe mir nun auch gleich Sauerteigansatz von meiner Schwester mitgenommen, sodass vielleicht bald ein weiteres Brotrezept folgen wird ;-)

Seid herzlich gegrüßt, eure Franziska

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13 Gedanken zu „Lockeres, malziges Fünfkornflockenbrot

    1. Franziska vom "Have a Try-Blog" Autor

      Hallo Reni!
      Ja, das habe ich in genau diesen Körbchen gebacken. Und darin sind bei meiner Schwester schon einige Brote gebacken worden. Allerdings eben im Dampfgar-Ofen. Wenn ich demnächst das Brot bei mir backe werde ich selbst sehen ob es sich gut hält. Aber im Grunde ist die Temperatur die selbe… I´ll try… ;-)
      LG, Franziska

      Antwort
    1. Franziska vom "Have a Try-Blog" Autor

      Hallo Michaela!
      Klar kannst du das Brot auch auf einem normalen Blech oder in einer Kastenform backen. Die Körbchen waren oder sind eigentlich Frucht-und Gemüsekörbchen, zB. werden Pilze darin verkauft. Vielleicht siehst du sie ja mal zufällig…
      Liebe Grüße, Franziska

      Antwort
  1. Schnippelboy

    Ich finde Bror backen nicht kompliziert,
    Hier unser Rezept
    Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

    Sauerteigherstellung
    Grundansatz
    Tag 1
    100gr Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser (30-40°) verrühren
    Schüssel zudecken
    24-48 Stunden an einen warmen Ort stellen
    Tag 2
    100gr Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, alles wieder verrühren und 12 Stunden abgedeckt stehen lassen
    Tag 3
    200gr Roggenmehl und 200ml lauwarmes Wasser zugeben, verrühren und 12 Stunden stehen lassen wie gehabt.
    Sauerteig fertig

    Vorteig
    erst 2-3 Esslöffel vom Sauerteig in ein Glas füllen und mit Mehl bestäuben, im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren

    375 Roggen-Kümmel-Koriander mahlen und mit
    ca 50gr (2-3 Esslöffel)Sauerteig vom letzten Ansatz ,2Teelöffel Honig
    Buttermilch (auf 30-40°)erwärmen
    alles verrühren
    12 Std an einen warmen Ort zugedeckt gehen lassen

    Brotteig
    Zum Vorteig ein Esslöffel Salz -Wasser (lauwarm) -Roggenmehl zugeben bis ein sehr weicher Teig entsteht
    Zwei Stunden zugedeckt gehen lassen.
    In Kastenformen füllen
    nochmals 1 Stunde gehen lassen
    Ofen auf 250° vorheizen
    Schale mit Wasser in die Backröhre
    die Brote 1 Stunde zugedeckt(Alufolie) backen lassen
    Folie entfernen und nochmals 1Stunde bei 185° zu Ende backen

    Antwort
    1. Franziska vom "Have a Try-Blog" Autor

      Wow, vielen Dank für dein Rezept!
      Jetzt stolpere ich ein bisschen bei der Buttermilch. Wieviel hast du denn davon genommen, und hast du es schon mit einer veganen Alternative versucht? (Sojajoghurt?)
      Ich denke am Wochenende wird wieder gebacken, mal schauen für welches Rezept ich mich entscheide…
      Herzliche Grüße, Franziska

      Antwort
  2. Pingback: Buchweizen-Brötli aus Roggen-Sauerteig (vegan) | have a try

  3. Pingback: Topinambur-Suppe mit Mandelcrème (vegan, glutenfrei, sojafrei) | have a try

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